/VikLett nyomán/

Már őseink is óriási hangsúlyt fektettek ételeik tartósítására. Gondoljunk csak a büdös sajtokra, a sózásra, a cukrozásra, a füstölésre vagy épp a szárított húsokra, de folytathatnánk még a felsorolást! A tartósítás módjára azonban megannyi megoldás született, s ezek a folyamatok sokszor új ízeket adtak a különböző csemegéknek. 

A befőzési szezon kellős közepén tartunk. Már biztosan voltak pozitív és negatív tapasztalatok, de vajon tűnődtünk-e már el azon, hogy miért is „pukkanhat” fel a befőttes üveg teteje – és válik az enyészeté a tartalma. A következőkben a helyére tesszük, hogy mit, miért és hogyan csináljunk, hogy a hideg időben is élvezhessük a nyár gyümölcseit. Mióta világ a világ, osztoznunk kell táplálékainkon kisebbekkel és nagyobbakkal. Ha már a befőzésnél tartunk, akkor jobb esetben a nagyoktól kell kevéssé tartanunk, mint a kisebbektől, ezért gyümölcseink és zöldségeink védelméről nekünk kell gondoskodnunk bizonyos fizikai/kémiai módszerekkel. Ha nem voltunk elég alaposak, különböző gombák, mikróbák lephetik el a télire szánt elemózsiánkat. De hogyan is néz ki a befőzés tudományos háttere?

Kezdjük a legelején! Minden élelmiszerbiztonsági eljárás célja, hogy megakadályozzuk a nem kívánt bomlási folyamatokat, amelyek által „befőttjeink” fogyaszthatatlanná válnak. A befőzés során e kívánt hatást hőkezeléssel érjük el. A hőkezelés során nem csupán az ételt, hanem annak záródó tárolóját (befőttes üveg) is kezelnünk kell! Azonban a hőkezelésnek is vannak változói, mint például a hőmérséklet vagy az időtartam. Hogy az eltenni kívánt ételek milyen hőkezelést igényelnek, az adott étel ph-ja dönti el.

Savas ph esetén (ph<4,5) elegendő csupán 80°C feletti hőkezelés legalább 10 percig, hogy megakadályozzuk a különböző bomlási folyamatokat. Jó hír, hogy a gyümölcsök legnagyobb része – befőttjeink, lekvárjaink alapanyagai – ebbe a csoportba tartozik. A másik jó hír, hogy mivel a savanyúságok ecet hozzáadásával készülnek (és már a nevük is árulkodó lehet), szintén elérik ezt az alacsony kémhatást. 

A másik nagy csoportban azok a növények tartoznak, amelyek nem érik el a fent említett savasságot (ph>4,5). Ezeknél az alapanyagoknál elegendő az úgynevezett clostridium botulinum nevű baktériumra összpontosítanunk, hiszen anyagcsereterméke, a botulinum toxin okozza a mérgezést (ételmérgezés). A botulinum színtelen, szagtalan és az egyik legerősebb idegméreg, akár légzésbénulást is okozhat, szóval tényleg oda kell figyelni. A baktérium és maga a toxin is hőre érzékeny, és könnyen ártalmatlanítható legalább 5 percig tartó, 80°C-nál magasabb hőmérsékleten történő hőkezeléssel. Itt viszont még nincsen vége. A baktérium képes spórává alakulni, amely a hőnek sokkal ellenállóbb.

Jogos lehet a kérdés, hogy mit tehetünk, ha mi biztonságos élelmiszert akarunk előállítani. Az élelmiszeripar válasza a 6-12 másodpercig tartó, 121°C-on történő hőkezelés. Persze ez ipari körülmények mellett valósítható meg. Azonban konyhánkban nem feltétlen a hőmérséklet növelése jelentheti az egyetlen megoldást, hanem az idő és persze a tisztaság. A konyhai körülmények között is könnyen kivitelezhető, 100°C-on 40 percig tartó forralással is hasonló hatást érhetünk el. A másik dolog pedig a tisztaság. Én mindig kifőzöm vagy kigőzölöm befőzés előtt az üvegeimet is, így a kezdeti csíraszámot nagyon erősen le lehet redukálni.